Pé na Jaca, por Karen Couto: Lapeyre, Bistrô sem enganação

Pé na Jaca, por Karen Couto: Lapeyre, Bistrô sem enganação

Com arquitetura e decoração assinadas por André Piva, a casa tem amplo salão com capacidade para 77 lugares, sendo 20 deles reservados em uma sala privativa / Foto: Tomás Rangel
Com arquitetura e decoração assinadas por André Piva, a casa tem amplo salão com capacidade para 77 lugares, sendo 20 deles reservados em uma sala privativa / Foto: Tomás Rangel

Vale muito a pena experimentar as propostas do chef que começou a trabalhar, informalmente, aos 14 anos. Ele herdou o talento do pai, Claude Lapeyre, e enriqueceu sua experiência no período de um ano em que frequentou a escola de treinamento de monsieur Ducasse, em outras regiōes da França e em um “3 estrelas” Michelin na Bélgica. Ricardo tem excelente conhecimento e intimidade com as bases da cozinha clássica francesa, o que lhe permitiria divertir-se bastante, sem, absolutamente, abandonar a tradição.

Para começar: além do carrinho com patês, terrines, galantine, dodine de galinha d’Angola e os molhos e mostardas que acompanham salada, eles oferecem batatinhas calabresas com uma deliciosa brandada (poderia estar levemente mais molhadinha), divinos pães de queijo estilo franceses, feitos com massa choux e cinco opçōes de pães produzidos por eles (destaque para a baguete e o pão com passas), acompanhados da fantástica manteiga e dos gostosos rilletes de porco.

Nas entradas, vol-au-vent de cordeiro com farofa de brioche ou de vieiras com mousseline de vinho Riesling, a suave e equilibrada salada de lagosta com crudités de legumes, maionese caseira e ovas Mujol (Espanha), o tartar de filet mignon – na versão que comemos (não sei se é a que servem normalmente), estava pouco aerado/emulsionado, com um amargor e uma acidez relativamente fortes para o meu gosto. A vieira gratinada que comi com redução de champagne estava muito boa; eu tiraria apenas as desnecessárias pedrinhas azuis que vêm embaixo da concha – fiquei na dúvida se eram comestíveis.

Seguimos com a inesquecível receita de coelho da sua avó, um molho de mostarda daqueles que nos remetem à infância. Fantástico! O ponto alto do jantar foi a incrível cenoura glaceada, com redução de caldo de vitela e azeite de ervas (aneto, salsa e manjericão), o irretocável peixe beijupirá (ponto certo com crosta crocante), minibeterrabas dos orgânicos da Fátima, com redução de vitela e a reprodução do molho com vermute e alecrim do mestre Paul Bocuse. E, o namorado com bisque finamente elaborada numa “caminha” de espinafre. O magret de pato, apesar da redução “de” e “com” laranja demasiadamente adocicada, também chamou atenção pelo primor no ponto de cozimento e pela qualidade do produto.

As sobremesas, sob o comando do chef Elson Dias, estavam apetitosas: pera com sorvete de baunilha ganhou disparado; em seguida, o suflê de chocolate branco com frutas vermelhas. As tartelettes me pereceram apetitosas, e devo voltar logo para provar as rabanadas e o mil-folhas.

A maravilhosa adega de queijos é composta de joias comestíveis 100% nacionais e criteriosamente selecionadas pelo especialista André Deolindo. Sugiro não sair de lá sem provar o de cabra azul do bosque da D. Heloisa e os queijos produzidos pela francesa mestre queijeira D. Elizabeth Schober.

O Bistrô conta com projeto e decoração assinados pelo competente arquiteto André Piva, que transmite o sotaque francês com modernidade e leveza. A iluminação é agradável, e a adega merece um destaque – não só pela beleza, mas, especialmente, pelos 80 rótulos, majoritariamente europeus/franceses que o sommelier Jōao de Souza escolhe a dedo, fugindo do trivial e privilegiando vinhos naturais, biodinâmicos e orgânicos. A carta de drinks é originalmente bem elaborada, e o local ainda conta com uma sala para eventos privados – um grande luxo hoje em dia -, onde todos se transformam em fotógrafos, paparazzis e cineastas.